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有人这样形容雪域高原上牦牛的生活，“喝的是矿泉水，吃的是中草药，住的是风景区”，纯净的奶源环境造就了绿色的牦牛奶。在氧气稀薄的世界屋脊，牦牛生长在无农药、抗生素及其他化学品污染的青藏高原，常年野牧于自然草场之上，以天然牧草和草原上多种名贵的天然中药材（如雪莲、虫草、贝母等）为食，常年饮用冰山雪水，牦牛奶也因此被誉为“奶中极品”。

　　经研究对比发现，牦牛奶为“三高奶”，即牦牛奶的浓度高、比重高、含量高。其中，牦牛奶的氨基酸、钙、维生素A含量分别比普通牛奶高15%、15%和6%。微量元素中，牦牛奶中所含的铁是一般牛奶的9.8倍、锌含量是一般牛奶的3倍、钙含量是一般牛奶的1.13倍。牦牛奶中含有的免疫球蛋白是普通牛奶所缺少的，长期饮用会有助于提高人体免疫力，其含有大量的共轭亚油酸，具有抗肿瘤、抗氧化、抗动脉粥样硬化、提高骨骼密度、防治糖尿病等多种重要生理机能，对减肥和改善肌肉组织有重要作用，这也就是西藏紫外线强而癌症率比较低的重要原因。

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牦牛乳又被称为“天然浓缩乳”，是高原地区各族人民重要的食品和乳品加工原料；同时牦牛乳丰富的营养成分又为微生物的生长繁殖提供良好的营养基础，特别是对于腐败菌和致病菌，如芽孢菌、乳酸菌、肠道菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等 [1]  ，另外，牦牛乳干物质、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质含量也较其他牛乳更高

从20世纪30年代人们将现代畜牧科学技术应用到牦牛的研究中开始．经过几代人的努力查清了中国的牦牛资源．并筛选出了9个优良的牦牛地方类群：四川的九龙牦牛、青海玉树的青藏高原牦牛、甘肃的天祝白牦牛、西藏的斯布牦牛等。从目前所查到的资料看，这些类型的牦牛乳的基本组成由于地理位置、营养、泌乳期、测定方法、季节、放牧水平等的小同。所得数据也有很大的差异，乳的基本组成如表2所示。由表2可看出，牦牛乳的脂肪和蛋白质的含量较荷斯坦牛、黄牛和犏牛高，而与水牛相似。可见牦牛乳的营养价值很高，是生产高级乳制品（风味酸奶、奶油、奶酪、配方奶粉等）的优质原料 [2]  。

蛋白质是乳中zui 复杂的组分．这是由蛋白质的多样性和它们的结构所决定的。牦牛乳蛋白质的平均质量分数（5.4%）要高于藏山羊（4.27%）杂交牛（4.71%）和荷斯坦牛（3.4%）。虽然哺动物的乳蛋白质在理化特性方面有许多相似之处．但仍存在着差异。乳脂肪是乳中重要的组成成分。质量分数约占牛乳的3.5%~4.5%．是哺乳动物幼仔生长初期主要能量来源。同时也是构成其细胞膜的主要成分。牦牛乳中脂肪质量分数平均为6.01%。脂肪球直径平均为4.39μm，而普通牛乳脂肪球直径平均为2～4μm。牦牛乳脂肪含量高．是加工奶油系列制品的优质原料乳之一。乳脂肪对乳制品的风味和其加工工艺有霞要的影响。乳脂肪大部分是由单一脂肪基团组成，乳脂肪中脂肪酸的种类多于其它组织中脂肪的种类．且以酯化形式存在于乳脂肪中的长链脂肪酸也较多。乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中。
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