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好水才能泡出好茶
“候汤(即指烧开水煮茶)难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤难。”
——蔡襄 《茶录》
“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为其时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过期；过则汤老而香散，决不胜用。”
——许次纾《茶疏》
泡茶烧水，要大火燎沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水欢腾过久，溶于水中的二氧化碳蒸发殆尽，泡茶鲜爽味便大为差劲。
现代科学分析认为，每升水含8毫克以上的镁离子钙称之为硬水，反之则为软水，如天然山泉水。软水沏茶，色、香、味俱佳，硬水泡茶，茶汤易变色，色、香、味也会大受影响。
矿藏质对茶质量影响
铝：汤味苦涩
钙：茶汤变涩，发苦
镁：茶味变淡
锰：汤味变苦
镍：水中一般无镍，有则金属味
铅：茶汤淡漠有酸涩味
锌：水中一般无锌，或许由自来水管接触而来，茶汤苦
铁：汤色变暗，味道变淡
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